Nous vous proposons ce mois-ci une méthode d'extraction de l'amidon de manioc pour réaliser ensuite de délicieuses recettes maison !
Amidon de manioc : extraction faite maison
1- Laver et peler le manioc.
2- Couper le manioc en morceaux et, avec
suffisamment d'eau pour faire marcher le mixeur, triturer le tout et passer au
tamis fin.
Ou : Si vous voulez vous exercer un peu plus, râper
tout le manioc au lieu de le liquéfier (c'est la façon de faire la plus classique).
Dans ce cas, ajouter de l'eau ensuite pour bien se débarrasser des fibres et
extraire l'amidon.
3- Après que tout le manioc
a été broyé, le passer par un tamis de coton si fin que toute la fibre est
retenue et que le liquide obtenu a laissé passer tout l'amidon.
Remarque :
les fibres retenues dans le tamis
peuvent être utilisées dans des pains, gâteaux, puddings.
4- Après environ 2 heures, l'amidon sera
sédimenté.
Remarque :
Pour faire de la fécule de manioc acide,
il suffit de laisser le mélange fermenter de 15 à 20 jours avant d'enlever
le liquide. Cette farine aura plus de saveur (acidulée).
5- Égoutter le liquide et mettre un linge propre et
sec sur l'amidon pour pomper l'eau restante. Laisser reposer environ 1 heure. L'amidon
doit être retourné pour rester en mottes. S'il commence à nouveau à se coller,
avec un aspect fondu, placer à nouveau un linge sec à la surface.
On
utilise les grains de farine passés au tamis pour faire du tortilla de tapioca (beiju de tapioca). Cet amidon humide peut être gardé jusqu'à 3 jours
au frigidaire.
Ou Sécher
l’amidon pour faire de la fécule de manioc douce : la fécule humide tamisée doit être étalée à ras
sur un récipient plat et laissée au soleil durant environ 3 jours (recouvert d'une
toile et ramassé la nuit), jusqu'à la perte de toute humidité et qu'elle
paraisse comme une poudre fine et déliée. Il suffit alors de la passer à
nouveau par un tamis plus fin et de le conserver dans un bocal en verre fermé :
voilà l’amidon de manioc qu’on appelle fécule
de manioc douce.
Exemple de recettes possibles grâce à cette
extraction : Tortilla de tapioca (Brésil)
·
Tortilla de tapioca (beiju de tapioca) avec des fécules humides
1- Passer les grains de fécule de manioc humide par un tamis directement sur une poêle. Si désiré, ajouter une pincée de sel avant.
2- La poêle n'a pas besoin d'être graissée. Mettre
sur le feu et tourner la “pâte” lorsque les grains sont collés ensemble formant
une crêpe.
3- Servir avec du beurre, fromage, viande, beurre
de cacahuète, confiture de noix de coco fraîche, miel etc.
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Tortilla de tapioca (beiju de tapioca) avec des fécules sec
1- Mélanger la fécule de manioc avec juste assez d'eau pour humidifier : le ratio est d'environ 500 ml d'eau pour 1 kg d'amidon.
2- Bien mélanger pour briser les grumeaux.
Ou
1- Couvrir la fécule sèche avec de l'eau (jusqu'à 1
L d'eau pour 0,5 Kg d'amidon) et laisser réhydrater pendant 2 heures.
2- Jetez l'eau, couvrir la fécule avec un chiffon
propre et sec et attendre encore 2 heures pour le chiffon sec l'excès d'eau.
3- Le reste des recettes est égale à la précédente.
Variations :
- Avec du poivre : étaler la fécule humide sur la poêle et mettre sur des lanières de poivron. Tourner, cuire l'autre côté, puis compléter avec de la viande séchée cuite.
- Avec de l'arachide : étaler la fécule humide sur la poêle et mettre sur l'arachide triturée. Mettre à cuire l'autre côté et servir avec du beurre ou avec des bananes, etc.
- Beiju sec : mettre de petites portions de farine humide sur une plaque à pâtisserie. Étaler l'arachide triturée sur le dessus et cuire au four. Laissez dorer. Servir nature ou avec du beurre.
Merci beaucoup pour ces informations
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